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餐饮行业的五大变局

2018-10-27 17:34:30

【1)品牌集中:10亿级餐企扩容至100家左右作为长期辅导和服务多家十亿级百亿级餐企的品牌服务商,锦坤专家团队认为,餐饮企业开始分层,两极 】

1)  品牌集中:10亿级餐企扩容至100家左右


作为长期辅导和服务多家十亿级百亿级餐企的品牌服务商,锦坤专家团队认为,餐饮企业开始分层,两极分化正在加快。理念上,塔尖企业从经营业务走向经营品牌。中流企业品牌意识觉醒,对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标,而是整个操作系统。具体有三部分:前端对应品牌形象、中端对应店面系统、后端对应供应链。与此相对应的,品牌型企业会注重经营三个口碑,以多维度吸引更好的资源,具体为:消费者口碑、行业口碑、供应链口碑。


2)  品类细分:“单品为王”的餐饮江湖,细分市场细分品类受到青睐


品类细分主要体现在四个方面:


一是餐饮进入品类细分时代,在大众化、平民化的消费期,消费结构从正三角结构过渡到倒三角结构——原来只服务于少数人的特色餐饮成为主流趋势,塔尖正向塔底过渡,体量不断丰富壮大。每一个特色细分餐饮又有自己的小小生态结构。


二是细分市场抢占先机打造品类NO.1。客群定位,整合资源,重组不一样的品类,不做大而全,制定专属于自己独特品类,做深做精,成为“品类之王”。要么第一要么唯一。


三是贴近消费需求,定制化菜单已成趋势。


四是品类细分后打造“爆款”,爆款未必指的就是某一个单一的菜品,也可是一个系列,在某个单独的品类这一点中“纵向挖掘”,成为一条线。这个爆款,将是餐厅用以发扬光大的“超级核武”。


3)  结构过剩:行业每年以70%的比例在洗牌


餐饮业依然每年以两位数的百分比在增涨,但同时也以70%多的比例在洗牌,也就是说能活好的或者说能活下来也就两成多。